Fra italienske Michelin-stjerner til Drammen for pizzeria-satsing
Brask & Bramm har gjennomgått en extreme makeover, og er forvandlet til Trattoria Luca. Det nye restaurantkonseptet åpner dørene denne helga.
Publisert
Sist oppdatert
BRAGERNES: Brask&Bramm, søster-restauranten i samme hus som nattklubben Z, har vært stengt i snart et år for totalrenovering siden coronanedstengingen i fjor høst.
Når dørene nå åpner på fredag er den gamle restauranten historie - og et helt nytt konsept åpenbarer seg - Trattoria Luca. Restauranten er en del av en internasjonal kjede under samme navn, og spesialiserer seg på napolitansk pizza.
- Forskjellen fra tidligere er at restauranten blir en mer adskilt del fra nattklubben, og det er mer restaurant og mindre bar, forteller daglig leder Bennet Yiu, sjef for det som har vært byens største utested etter omsetning.
Totalrenovering
Lokalene innvendig har gjennomgått en fullstendig renovering, vegger er revet og nye satt opp. Den store baren i lokalet til venstre for hovedinngangen er helt ny, med mulighet for litt lounge-preg for de som bare vil ha seg en cocktail. Den andre baren er revet for å lage plass til kjøkken. Her er det også laget et nytt serveringsområde for bespisning.
Totalt er det kapasitet på 140 sitteplasser inne - 260 med uteservering om sommeren.
Nytt interiør, nye farger og nye møbler er på plass. Grønne planter og rottingstoler preger lokalene, mens den enorme pizzaovnen fra italienske MAM, selveste «Rolls Roycen» innen pizzaovner, er det åpenbare midtpunktet i lokalene.
Her kan gjestene se pizzaen «in the making», stekt på steinbunn i hele 450 grader. 60 sekunder på «karusellen» i ovnen er nok før pizzaen er klar.
- Den er bygget og shippet direkte fra Italia, og måtte faktisk ha egen trafo, forteller Yiu (bildet).
Michelin-erfaring
Direkte fra Italia kommer også den nye restaurantsjefen - mer eller mindre «rekende på ei fjøl», som vi sier i Drammen.
Tilfeldighetene ville ha det til at Ciorba, på ferie for å besøke kjente i Drammen i sommer, likte seg så godt at han bestemte seg for å bli værende. Utslagsgivende for det var daglig leder Bennet Yiu, som etter å ha blitt kjent med italieneren, fant ut at han hadde den perfekte bakgrunnen for å fylle den ledige stillingen som restaurantsjef.
- Han har lang erfaring fra restaurant- og hotellbransjen i Nord-Italia, og har jobbet på flere Michelin-restauranter. Ikke som kokk, men fra ledelsen, forteller Yiu.
Ciorba, opprinnelig født i Romania, har bodd mesteparten av livet i Nord-Italia og Torino, og er lidenskapelig opptatt av restaurantfaget.
Autentisk napolitansk
Som i enhver restaurant er imidlertid maten det viktigste. Og når man tar mål av seg til å leve opp til italienernes definisjon av trattoria («familiedrevet, uformelt spisested med maten i fokus») og pizzeria, finnes det ingen snarveier hvis man vil gjenskape den autentiske smaksopplevelsen.
Sentralt i nettopp det er selve fundamentet for enhver pizza - deigen. Her er hemmeligheten at den er lagt på esing i hele 72 timer for å skape den rette følelsen med «naturlig» heving.
- Mindre gjær og mer kjærlighet gir bedre smak, forklarer restaurantsjef Ciorba.
Den napolitanske pizzaen toppes med italienske ingredienser, og kjennetegnes av den tykke kanten med deig rundt.
Men det blir ikke bare pizza på menyen. Det meste som hører en italiensk restaurant til med respekt for seg selv, skal være mulig å få.
- Vi steker og lager det meste i steinovnen - inkludert pastaen og lasagne - med unntak av antipasti naturligvis, sier Ciorba.
- Vi starter med en begrenset meny som vil utvikles etter hvert som vi får et enda større lag til å håndtere gjester og bestillinger, forteller Yiu.
Med maten følger naturligvis matchende drikke, og et assortert utvalg direkteimporterte viner fra håndplukkede italienske produsenter skal komplettere den gastronomiske opplevelsen.
Hektisk innspurt
Under en lang nedstengning har pandemien stukket kjepper i hjulene for logistikk, vareleveranser og arbeidskraft som trengs for oppussing. Men de siste ukene har det for alvor blitt fart i sakene bak tildekkede vinduer på Bragernes Torg.
- Det har skjedd mye, men vi er nok ikke i mål før akkurat i siste liten heller, forteller Yiu, omgitt av et helt arbeidslag som maler, borer, snekrer og sjauer - dagen før en lukket førpremiere for spesielt inviterte torsdag.
Foreløpig ser det hele litt kaotisk ut - men møbler er på plass, de ansatte klare, ingredienser i bestilling og menyen i ferd med å få siste hånd på verket.
- Det er de byggegutta rundt her som er heltene som gjør dette mulig nå. Jeg vil gjerne rette en stor takk til både de og ansatte i restaurantbransjen generelt under den tøffe perioden vi har bak oss, sier Yiu.
Luca-konseptet har allerede tre etablissementer i Danmark, mens satsingen i Drammen er den første av sitt slag i Norge. Eierne i Noho Norway er fortsatt de samme som driver av både Z og Brask&Bramm, og står bak investeringen.
Trenger folk
Den nye restauranten holder åpent alle dager fra klokken 11. Åpning er fredag klokken 15.00.
Nå er utfordringen for Yiu å få tak i nok folk.
- Det er et problem med bemanning i bransjen om dagen, og det merker vi også. Men et sted må vi starte, og vi kommer derfor til å videreutvikle og oppbemanne etter hvert, sier Yiu.
Han går inn i en hektisk ilddåp kommende helg. I tillegg til nyåpning av restauranten i 1. etasje er det ventet fullt hus både fredag og lørdag i nattklubben i etasjen over.
- Fredag blir det halloween-feiring og lørdag er det maskeredeparty. Vi slår på stortromma og flyr inn en DJ fra Bergen, forteller Yiu.
